Simon Bricard

Simon Bricard appartient à cette génération d’artisans qui réinterprètent leur métier en renouant avec ses fondements. Là où la plupart des bouchers et charcutiers se contentent de recevoir des morceaux déjà découpés, il a fait le choix exigeant de travailler des carcasses entières. Cette démarche, qui demande savoir-faire, rigueur et précision, lui permet de maîtriser chaque étape de la transformation et d’en restituer toute la cohérence.

Ce que vous pouvez découvrir…

Formé auprès de professionnels reconnus, il s’est construit une expertise patiente, en cherchant à comprendre la viande dans son intégralité : sa structure, ses textures, ses variations selon l

“En travaillant avec des races fermières, rustiques, peu nombreuses, qui ont été élevées dans des conditions naturelles. Des agneaux de prés salés du Mont-Saint-Michel, des bovins de l’Aubrac, des porcs Kintoa du Pays Basque… Ces animaux sont porteurs d’histoires, de terroirs, de traditions. En les choisissant, je choisis aussi de préserver des saveurs, des génétiques, des patrimoines qu’il serait dommage de perdre.”

Formé auprès de professionnels reconnus, il s’est construit une expertise patiente, en cherchant à comprendre la viande dans son intégralité : sa structure, ses textures, ses variations selon les races, l’élevage ou l’alimentation. Ce travail global l’amène à valoriser aussi bien les pièces les plus recherchées que celles plus confidentielles, souvent délaissées, auxquelles il redonne toute leur place.

La maturation constitue un autre axe essentiel de son approche. En affinant la viande avec précision, il en révèle les qualités organoleptiques et affine la compréhension de ce qui distingue une pièce d’exception.

Avec Viande & Chef, Simon Bricard s’inscrit dans une démarche qui dépasse la seule commercialisation : il s’agit de défendre une vision complète et exigeante de la boucherie, fondée sur la transparence, le respect des filières et la mise en valeur d’un patrimoine culinaire.