La Maturation : Le goût du temps

Une soirée dédiée à l’art de la maturation 

et à la façon dont elle transforme profondément la viande

Avec Simon Bricard

Mardi 2 Juin 2026

Depuis toujours, la viande fait partie de nos assiettes, mais peu d’entre nous savent réellement ce qui se cache derrière la tranche servie à table. Une viande de qualité, ce n’est pas seulement un nom : c’est un terroir, une race, un élevage respectueux, une maturation maîtrisée, toute une histoire qui commence bien avant la cuisson. Pourquoi certaines pièces offrent-elles des textures et des arômes inoubliables ? Parce qu’elles portent la trace d’un territoire, d’un éleveur, d’un soin particulier.

Redécouvrir la viande, c’est comprendre son parcours complet, de l’animal entier jusqu’à l’assiette. L’approche de Simon Bricard en est l’exemple : il travaille des carcasses entières, collabore avec des éleveurs engagés et donne à chaque pièce une identité. Cette vision permet de percevoir, morceau après morceau, la profondeur d’un travail artisanal exigeant et respectueux.

Simon fait partie de cette nouvelle génération qui réinvente la boucherie en revenant à l’essentiel. Là où beaucoup reçoivent des morceaux déjà découpés, il choisit la maîtrise totale : comprendre l’animal, sélectionner, découper, maturer. Cette exigence permet d’offrir des pièces rares, authentiques et souvent méconnues. Une soirée pour explorer la viande autrement : non comme un produit banal, mais comme un patrimoine vivant de goût et de savoir-faire.

Au Programme:

Qu’est-ce qui rend une viande vraiment exceptionnelle ? Pourquoi la maturation change-t-elle tout, jusqu’à notre manière de goûter ? Et si le secret du goût résidait simplement… dans le temps ?

Une soirée dédiée à l’art de la maturation selon Simon, artisan passionné, dont l’approche singulière repose sur le travail de carcasses entières et une collaboration étroite avec des éleveurs engagés. Une vision exigeante, où le respect du vivant et la patience façonnent le goût.

Simon présentera son univers et expliquera comment la maturation transforme profondément la viande : elle assouplit la fibre, concentre les arômes, développe la texture et révèle cette profondeur gustative rare que l’on appelle le vrai goût du temps.

Au fil de la soirée, les participants seront invités à plonger au cœur d’un savoir-faire souvent méconnu : l’art de la maturation. Simon détaillera les étapes clés de ce processus, les conditions nécessaires à son succès, et ce qui distingue une maturation maîtrisée d’une simple conservation prolongée.

À travers des échanges et une dégustation commentée, il montrera comment le temps agit comme un ingrédient à part entière, capable de transformer la matière brute en une expérience sensorielle unique.

La soirée se conclura par un échange autour du goût, du rapport au temps, du choix des éleveurs et de la manière dont une viande, travaillée avec patience et exigence, devient une véritable expression du savoir-faire artisanal.

Informations pratiques :

15 places disponibles • Début de soirée à 19h30 (2h00) • Viande et chef (38 rue de Lancry 75010, Paris) • La soirée sera accompagnée d’un cocktail apéritif ainsi que de boissons

Prix de la soirée :

  • 55.00 pour les membres

  • 45.00 pour les passionnés

Je réserve - membre
Je réserve - passionné(e)

FAQ

  • Ces rencontres sont précisément conçues pour celles et ceux qui pensent ne rien connaître au sujet abordé, autant que pour ceux qui estiment déjà en maîtriser certains aspects. L’objectif est de découvrir un univers, mais aussi de questionner et d’approfondir ce que l’on croit savoir, en repartant avec des repères clairs et concrets.

  • Il est possible de réserver plusieurs places pour un même événement, dans la limite des places disponibles. Chaque billet donne accès à l’ensemble de la soirée dans les mêmes conditions.

  • Cet événement n’est pas privatisable dans ce format. En revanche, Greg’s propose des expériences privées, entièrement sur mesure, destinées aux groupes ou aux entreprises. Pour toute demande, vous pouvez nous écrire !

  • En cas d’empêchement, vous disposez d’un délai de quarante huit heures avant le début de l’événement pour nous en informer par email à l’adresse gregoire.abel@gregs.fr. Nous vous proposerons alors un bon d’achat valable sur l’événement de votre choix.