Poissonnerie viot
Poissonnerie innovante
Installée au cœur du Marché Saint-Germain, à Paris, la Poissonnerie Viot occupe une place à part dans le paysage français. Fondée par Arthur Viot et Marie-Victoire Viot, et aujourd’hui dirigée par Quentin Garo, la maison défend une vision exigeante, cohérente et résolument contemporaine de la poissonnerie, où tout part du produit et de la manière de le traiter.
La sélection repose sur un réseau resserré de pêcheurs français, travaillant principalement à la ligne ou selon des méthodes de pêche côtière à petite échelle. Ce choix implique une offre volontairement plus étroite, plus irrégulière, plus dépendante des saisons et des arrivages, mais assurément plus qualitatif. C’est précisément ce parti pris qui fait la singularité de la maison : proposer moins, mais proposer mieux, avec une attention constante portée à l’origine, à la tenue et au potentiel réel de chaque poisson.
Cette exigence se prolonge dans une décision unique en France : la Poissonnerie Viot n’utilise pas de glace pour présenter et conserver ses poissons.
Les poissons sont préparés dès leur réception, puis conservés dans un environnement froid pensé pour respecter leur structure et accompagner leur évolution.
C’est là que réside le point d’orgue de leur démarche. Cette absence de glace permet notamment un véritable travail d’affinage du poisson, sur deux à trois jours, afin d’en magnifier les arômes, d’en approfondir la texture et d’en révéler toute la qualité.
À rebours des habitudes du secteur, la Poissonnerie Viot considère ainsi que certains poissons peuvent gagner en complexité et en goût lorsqu’ils sont traités avec le même sérieux que d’autres grands produits de bouche.
Cette logique de sélection et d'affinage s’accompagne d’un parti pris assumé sur les espèces elles-mêmes. La maison a notamment fait le choix de ne pas proposer de saumon, afin de remettre en lumière d’autres produits, au premier rang desquels la truite française, qu’elle considère comme injustement négligée au regard de ses qualités.
Entre sélection drastique, lecture très fine du produit et traitement inédit en France, la Poissonnerie Viot affirme ainsi une vision complète du métier : une poissonnerie de peu, mais de très haute tenue, où chaque décision vise à servir le goût et magnifier le produit.
Les Secrets du Poisson
Une soirée pour comprendre ce qui fait un poisson d’exception.
À la Poissonnerie Viot, le poisson est abordé dans toute sa richesse : saison, origine, texture, affinage. Chaque produit est sélectionné et travaillé pour être dégusté à son meilleur moment.
Aux côtés de Quentin Garo, les participants découvrent une autre manière de regarder et de goûter le poisson, en allant au-delà des repères habituels.
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AAu fil de la soirée, Quentin Garo invitera les participants à plonger au cœur de la poissonnerie contemporaine, à travers les produits, les saisons et les espèces.
Il expliquera comment reconnaître un poisson, comprendre sa texture, sa tenue et son potentiel, et ce qui distingue un produit simplement frais d’un poisson travaillé et proposé à son meilleur moment.
L’expérience se construira comme une découverte progressive du produit, où chaque étape permettra d’approcher une facette différente du poisson. De l’observation des pièces entières à la compréhension de leur structure, en passant par les variations de texture et d’aspect, Quentin apportera des clés simples pour mieux lire et apprécier le produit.
Les participants découvriront également comment certains poissons peuvent évoluer avec le temps, gagnant en caractère, en précision et en complexité.
La dégustation accompagnera naturellement cette exploration, permettant de ressentir concrètement les différences de texture, de goût et de longueur en bouche.
Une soirée de découverte et de partage, où le poisson se révèle dans toute sa richesse.
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Cet événement s’effectue principalement au sein de Poissonnerie Viot (15 personnes maximum)
