Simon Bricard
Un Boucher comme on en fait plus
Ancien professionnel du monde du service et de l’événementiel, Simon Bricard a tout quitté pour suivre une intuition viscérale : redonner du sens au métier de boucher. Avec Viande et Chef, il imagine un lieu singulier à Paris, à la croisée de la boucherie et de la cuisine, où l’on pense la viande dans sa globalité et dans sa vérité.
Simon Bricard appartient à cette génération d’artisans qui réinterprètent leur métier en renouant avec ses fondements. Là où la plupart des bouchers et charcutiers se contentent de recevoir des morceaux déjà découpés, il a fait le choix exigeant de travailler des carcasses entières.
Cette démarche, qui demande savoir-faire, rigueur et précision, lui permet de maîtriser chaque étape de la transformation et d’en restituer toute la cohérence. c’est aussi grâce à cette discipline que Simon et son équipe proposent des morceaux que nous n’avons pas toujours le plaisir de connaitre.
La maturation constitue un autre axe essentiel de son approche. En affinant la viande avec précision, il en révèle les qualités organoleptiques et affine la compréhension de ce qui distingue une pièce d’exception.
Avec Viande et Chef, Simon Bricard s’inscrit dans une démarche qui dépasse la seule commercialisation : il s’agit de défendre une vision complète et exigeante de la boucherie, fondée sur la transparence, le respect des filières et la mise en avant d’un produit sincère, respecté à chaque étape, du champ à l’assiette.
Nos évènements à découvrir
La Maturation : Le goût du temps
Qu’est-ce qui rend une viande vraiment exceptionnelle ? Pourquoi la maturation change-t-elle tout, jusqu’à notre manière de goûter ? Et si le secret du goût, c’était simplement… le temps ?
Greg’s vous invite à une soirée dédiée à la maturation et au goût du temps, en compagnie de Simon Bricard.
Simon présentera son univers et son approche unique, issue de carcasses entières et d’un travail étroit avec des éleveurs engagés. Il expliquera comment la maturation transforme la texture, adoucit la fibre, concentre les arômes et fait naître ce goût rare qu’on appelle le vrai goût du temps.
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Au fil de la soirée, Simon invitera les participants à plonger au cœur d’un savoir-faire souvent méconnu : l’art de la maturation. Il expliquera comment ce processus transforme la texture, le goût et la profondeur aromatique d’une viande, et ce qui distingue une maturation réussie d’une simple conservation prolongée.
L’expérience se construira comme un voyage sensoriel à travers le temps, où chaque étape révélera une facette différente du travail de l’artisan. De la compréhension des chambres de maturation à l’observation des variations de couleur, de texture et d’arôme, Simon dévoilera les secrets qui permettent de sublimer une pièce sans en altérer la nature.
La dégustation se déclinera ensuite autour de trois viandes soigneusement sélectionnées, illustrant trois niveaux de maturation. Chaque morceau sera présenté, expliqué et dégusté dans une progression qui permettra de percevoir concrètement l’évolution du goût et de la tendreté.
Ces créations issues de Viande & Chef seront accompagnées d’un accord mets et vins pensé pour en révéler toutes les nuances.
Une soirée d’exploration et de partage, où la maturation se découvre comme une science du temps, de la patience et du respect du produit.
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Cet événement peut se réaliser tant au sein de Viande & Chef (avec un maximum de 10 participants), que dans un lieu tierce.
Soirée spéciale viande de Bœuf
Comment reconnaître une viande d’exception ?
D’où viennent ces différences de goût, de couleur et de texture ?
Et surtout, comment la choisir… et la cuire parfaitement ?
Greg’s vous convie à une soirée entièrement consacrée à la viande de bœuf, à sa diversité, à ses origines, à ses secrets.
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Lors de cette soirée consacrée à la viande de bœuf, Simon proposera une immersion dans un univers de précision, de savoir et de goût. Nous explorerons ensemble ce qui fonde la richesse d’une viande d’exception : la race, le terroir, l’élevage, la coupe, mais aussi le temps et le soin apportés à chaque étape.
De la Blonde d’Aquitaine à l’Angus, Simon présentera les grands principes qui différencient chaque race, les traditions d’élevage qui les façonnent, et la manière dont le terroir et l’alimentation influencent la texture, la tendreté et la saveur. Il mettra en lumière le travail des éleveurs, leur exigence et leur rôle essentiel dans la préservation d’une qualité véritablement artisanale.
Les participants apprendront à lire une pièce de viande, à en observer la couleur, le grain et la structure, et à comprendre comment ces indices traduisent son origine et son caractère. Simon expliquera également comment choisir la cuisson qui révèle au mieux la personnalité de chaque morceau, sans en altérer la finesse.
La dégustation sera construite comme un parcours à travers les terroirs et les textures, permettant de comparer les saveurs, les maturations et les découpes, et d’appréhender concrètement ce qui distingue une viande de qualité.
Une expérience à la croisée du goût et du savoir, où la passion de la viande devient un art de lecture, de compréhension et de transmission.
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Cet événement peut se réaliser tant au sein de Viande & Chef (avec un maximum de 10 participants), que dans un lieu tierce.
L’Univers du Boucher
Que se cache-t-il derrière le métier de boucher ?
Et pourquoi ce savoir-faire reste-t-il l’un des plus beaux métiers du monde ?
Simon vous ouvre les portes de son univers de boucher artisanal.
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Une soirée immersive pour découvrir le métier de boucher à travers ceux qui le pratiquent avec exigence et passion. Simon dévoilera les coulisses d’un savoir-faire ancestral, où chaque geste compte et où la technique se met au service du respect du produit.
Il racontera son parcours singulier et sa reconversion, marqués par la volonté de redonner du sens à un métier souvent mal compris. Sa démarche repose sur une idée essentielle : valoriser tout l’animal, sans gaspillage, en respectant la noblesse de chaque morceau et le travail de ceux qui l’élèvent.
Au fil de la soirée, les participants découvriront les étapes clés du métier — la sélection des bêtes, la découpe, la maturation, la présentation — et comprendront la responsabilité éthique et environnementale qui accompagne ce savoir-faire.
Entre démonstrations, échanges et dégustations, Simon fera ressentir la rigueur, la précision et la sensibilité qui se cachent derrière chaque pièce, chaque coupe et chaque décision. Une rencontre pour voir autrement le métier de boucher : une véritable philosophie du respect et de la transmission.
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Cet événement peut se réaliser tant au sein de Viande & Chef (avec un maximum de 10participants), que dans un lieu tierce.
